Как самому приготовить сыр в домашних условиях. Как сделать домашний сыр из коровьего молока

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного - это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Молоко – 5 л;
Фермент сычужный;
Хлористый кальций.

По сути дела, этот сыр - это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее - молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром . Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра] . Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге - из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

Сыворотка после варки домашнего сыра - примерно 4 литра;
Молоко - 500 мл;
Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Рецепт приготовления Сулугуни

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом - сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Сулугуни готов!

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

Такой восхитительный, вкусный и полезный продукт! И, между прочим, древнейшего происхождения. Еще в Древней Греции, по свидетельствам историков, знали, как приготовить домашний сыр из молока.

Немного истории

Понятное дело, о промышленном производстве данного продукта речи пока не шло. Зато в каждой семье готовили домашний сыр из молока. Вначале - с целью более длительного хранения пищи (ведь молоко «живет» не так уж и долго, а сыр можно сохранять гораздо дольше). После - уже с целью полакомиться именно сыром. Этот продукт становится незаменимой составляющей многих кулинарных блюд. Особенно в странах, где были изначально развиты животноводство и сбор молока: коровьего, овечьего, козьего, кобыльего и даже верблюжьего.

Современное состояние дел

Ныне, ввиду обширного промышленного производства, данный продукт в домашних условиях рискуют делать единицы. То ли из-за неуверенности в своих кулинарных умениях, то ли из-за недостатка времени и сил. Но в последнее время интерес к натуральному продукту в значительной мере возрастает, потому что некоторые из тех, кто следит за собственным здоровьем, предпочитают готовить домашний сыр из молока собственноручно, чтобы быть максимально уверенными в отсутствии в продукте нежелательных ингредиентов, как правило, добавляемых при заводском производстве.

Важная информация для сыродела

В рецептах (некоторых) можно встретить такой компонент, как ренин. Это особый сычужный фермент, испокон веков применяющийся для изготовления сыров. В чистом виде его достаточно сложно раздобыть, а чем-то заменить невозможно - специфический ингредиент позволяет осуществлять скоростное сбраживание без особого нагревания продукта. Как приготовить сыр, если в рецепте встречается данный компонент, а у вас его нет под рукой? Известно, что сычуг входит в состав некоторых лекарственных препаратов (например, «Абомин» и ему подобные), так что в таком случае можно использовать лекарства. Животный ренин можно также заменить растительным, выделяемым из грибов.

Домашний сыр из молока

Самый обычный сыр хорошо употреблять и в свежем виде, и в составе многих известных блюд: пиццы, пирогов, бутербродов, выпечки. Существуют два проверенных народом способа приготовления: быстрый и долгий. Рассмотрим их поочередно.

Быстрый вариант № 1

Если нет времени ждать, пока созреют, можно попробовать применить экспресс-рецепт, позволяющий приготовить продукт практически моментально.

Нам понадобятся: творог умеренной жирности - килограмм, цельное молоко - литр, коровье масло - граммов 50, пол-ложки соды, ложка соли, приправы добавляем на выбор в небольшом (чтобы не испортить вкус) количестве.

Молоко вскипятим и сразу убавим огонь до самого минимума. Творог перетираем тщательно, до отсутствия в нем зерен. Всыпаем понемногу в молоко, помешивая. Немного выжидаем и выключаем огонь. Полученную массу сцеживаем сквозь двойную марлю до состояния, когда сыворотка перестает капать. На подготовленной сковороде на очень малом огне растапливаем масло и высыпаем смесь. Массу помешиваем постоянно, не давая пригореть, до полной однородности (она должна начать тянуться при поддевании вилкой). В конце добавляем выбранные специи. Затем мягкий сыр выкладываем в специальную формочку и ставим под гнет на холод (от 6-ти часов и более). Получается вполне конкурентоспособное яство, очень даже вкусное.

Быстрый вариант № 2

Мягкий сыр можно быстро приготовить и при помощи яиц и сметаны, если вам по вкусу очень жирные продукты.

Нам понадобятся: литр цельного молока, стакан сметаны средней жирности, три яйца, маленькая ложка соли.

Молоко выливаем в кастрюлю и доводим до температуры 70 градусов. Солим. Огонь должен быть очень маленьким. В отдельной посуде взбиваем яйца со сметаной. В горячее молоко вливаем данную смесь. Не забываем постоянно помешивать варево деревянной лопаткой. До кипения не доводить, а просто греть 5-7 минут. За это время молоко обычно полностью сворачивается, и возникают специфические хлопья. В дуршлаг с мелкой сеткой вываливаем смесь из кастрюли и даем стечь. Можно прямо в дуршлаге поставить под гнет, чтобы сыворотка продолжала стекать. Оставляем в таком положении на шесть часов. Затем убираем в холодильник, продолжая удерживать под гнетом еще некоторое время.

Это еще один из способов того, как приготовить сыр довольно быстро.

Долгий вариант

Для реализации задуманного потребуются: пять литров цельного молока, йогурт без добавок - несколько ложек (или сухой, 1 капсула), ренин - 0,5 грамма, соль на кончике ножа, вода очищенная.

В подогретое до температуры чуть выше 30 градусов молоко вводим йогурт и помешиваем. Делаем сычужный раствор: ренин, соль, немного воды. Добавляем его в общую массу. Выдерживаем в таком состоянии более часа. Затем сцеживаем через двойную марлю, пока сыворотка не перестанет капать. После перемешиваем и кладем под гнет (на 12 часов примерно).

Финал: продукт промываем в слабом соляном растворе и закладываем под пресс на более продолжительное хранение. Домашний сыр готов будет примерно через три недели. И получится намного вкуснее, чем магазинный. Так что стоит повозиться!

Адыгейский домашний сыр

Нам понадобятся: два литра магазинного молока 2,5% жирности, маленькая ложечка лимонной кислоты.

Как сделать сыр, похожий на магазинный адыгейский, не прилагая особых усилий? В кастрюле молоко нужно довести до кипения, помешивая шумовкой, но не кипятить! Снимаем молоко с огня и вводим, помешивая, лимонную кислоту. Сразу же начинается процесс сворачивания молока. Продолжаем мешать еще несколько минут. Когда характерные хлопья перестают образовываться, заканчиваем процесс. Сцеживаем смесь сквозь двойную марлю. Ставим под груз на 6 часов. Вся сыворотка должна хорошенько стечь, а полученный сыр - принять округлую форму. Вынимаем его и кладем в пластмассовую емкость с крышкой. Берем стакан сыворотки, оставшейся от сцеживания, и хорошо подсаливаем ее. Сыворотку наливаем в емкость с продуктом, закрываем крышечкой и убираем в холодильник на ночь. Через указанное время адыгейский сыр готов. На выходе из 2-х литров молока получается более двухсот граммов сыра и полтора литра сыворотки, которую можно пить или использовать, например, для приготовления окрошки.

Ностальгический вариант: плавленый сырок

Как сделать сыр плавленый в домашних условиях? Ведь этот вид продукта не перестает пользоваться устойчивой популярностью у нашего народа еще со времен СССР! А домашние сыры из творога не так уж и сложно приготовить, даже не имея определенного опыта.

Нужно взять жирный творог - полкило, стакан молока, ложку масла коровьего, соль и соду на кончике ножа. Для получения изысканного вкуса можно использовать добавки: корицу, имбирь, какао, орехи. Делаем это по желанию.

Дальнейшее приготовление сыра происходит довольно просто. В молоко, чуть подогретое, добавляем соль и смешиваем с перетертым творогом. Смесь ставим на очень маленький огонь, помешиваем постоянно, чтобы не пригорала. Затем добавляем масло, следим за процессом, постоянно помешивая. Творог начинает плавиться. Не даем прилипать ко дну и стенкам посуды. Как только начинается процесс закипания, снимаем с огня. На этом этапе можно вводить добавки. Оставляем стечь на мелкую сетку. Закладываем на хранение в емкость (держим внизу холодильника). Такой сыр в домашних условиях можно использовать для приготовления бутербродов, пиццы, супа, восточной выпечки. Он прекрасно хранится в холодильнике не менее недели (но, как правило, за это время его уже успевают съесть).

С зеленью

Сыр в домашних условиях, низкокалорийный и питательный, можно приготовить с зеленью. В ней полно витаминов и микроэлементов. Хорошо употреблять подобный продукт весной, когда намечается авитаминоз. К тому же для людей, следящих за своей фигурой, он чрезвычайно актуален.

Нам понадобятся: 3 литра молока, 1,5 литра кефира нежирного, зелень свежая, соль.

«Зеленый» витаминный сыр в домашних условиях готовится легко и просто. Начинаем с нагрева молока (но не кипятим)! Далее тоненькой струйкой вливаем кефирчик, постоянно помешивая. Образуются характерные сырные хлопья. По-прежнему смесь не кипятим! Убираем с огня кастрюлю и добавляем пару щепоток соли. Полученную массу откидываем на марлю, сложенную в несколько слоев. Даем стечь сыворотке и формируем головки. На этом этапе вводим в наш сыр зелень. В качестве ингредиентов можно использовать свежие кинзу, укроп, петрушку, базилик, лук. Здесь ориентируйтесь на собственный вкус - кто что больше любит. Сформированные головки завязываем в марлю и ставим под пресс на ночь, чтобы дополнительно «осушить» продукт.

Что такое пресс: полезная информация

Что представляет собой данное приспособление? Ведь не у каждой хозяйки на кухне водится фирменный кухонный. Сделать его своими руками очень просто. Наберите в стеклянную банку воды (пол-литровую или литровую, в зависимости от размера головки сыра). Закройте плотно банку крышкой. Поставьте банку сверху на подготовленную головку, замотанную в марлю и положенную на дуршлаг, чтобы была возможность стекать сыворотке, соблюдая равновесие. Вот вам и примитивный пресс. Но он должен действовать, выполняя свои функции.

Как посолить?

Как приготовить сыр в домашних условиях, чтобы у готового продукта получился солоноватый вкус (так как из творога порой получается слишком сладковатый сыр)? Делаем следующую процедуру. В стакане сыворотки растворяем ложку соли. Головку сыра помещаем в емкость по размеру. Сверху заливаем соленую сыворотку так, чтобы она полностью покрывала сыр. Накрываем крышкой и ставим вниз холодильника на ночь. Когда готовый сыр хорошенько просолился, вынимаем его и храним уже без сыворотки (хотя можно и не вынимать и сохранять в таком же виде).

В мультиварке

Данный прибор давно уже завоевал популярность на многих кухнях. Поэтому приводим рецепт того, как сделать сыр в мультиварке. Будем готовить с приправами и зеленью, но, если вы любите чистый сырок, можно эти ингредиенты, не сомневаясь в конечном результате, просто исключить.

Итак, нам понадобятся: 2 литра молока, две большие ложки соли каменной, пол-литра сметаны нежирной, 5 яиц свежих, пучок укропа, сухая паприка сладкая - пара столовых ложек.

Яйца, сметану, паприку, укроп, порезанный мелко, перемешиваем в отдельной посуде до состояния однородности. В чашу мультиварки наливаем молоко и засыпаем соль, помешивая. Включаем режим варки на пару (10 минут). Варим с открытой крышкой, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Молоко уже готово к закипанию. Вливаем в него подготовленную смесь, постоянно перемешивая. Продлеваем на пять минут таймер. Затем выливаем массу на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев. Даем стечь и закладываем под пресс на 6 часов. Сыр в мультиварке получается мягкий и нежный: при указанном количестве ингредиентов на выходе получается около 400 граммов продукта, готового к употреблению.

Используем духовку

В духовом шкафу продукт получается как бы немного пропеченным, зарумяненным. Сыр в духовке довольно просто приготовить, используя предыдущие навыки.

Нам понадобятся: молоко - три литра, кефир - литр, 3 яйца свежих, две маленьких ложки соли, две маленьких ложки сахара. Если хотим делать с зеленью, то - пучок свежей зелени по желанию.

Взбиваем яйца и смешиваем с кефиром. Молоко ставим на огонь, но не доводим до кипения. Добавляем приготовленную смесь, сахар, соль в молоко. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. С появлением расслоения (хлопьев) снимаем с огня кастрюлю с сырной массой. Далее нужно отцедить и поставить под пресс, как и в предыдущих рецептах. Отличие - процесс запекания сыра в духовке. Готовую головку кладем в емкость для выпечки, обмазываем желтком, слегка взбитым. Духовку разогреваем до 220 градусов и запекаем наш сырок 10-14 минут, до образования золотистой корочки.

Итоги

Как видим, приготовить сыр в домашних условиях несложно. Обладая достаточным запасом продуктов и желанием поэкспериментировать, можно сыр в магазине вообще не покупать, поскольку сам процесс приготовления выльется в интересное кулинарное действо, и вам уже трудно будет остановиться.

Очень популярны домашние сыры, приготовленные с сухофруктами. Используются чернослив, курага, сушеные яблоки и ягоды. Для приготовления изделия сухофрукты нужно тщательно вымыть и обдать кипятком. После этого порезать мелкими кусочками и перемешать с сырной массой на этапе формирования головки. А после уже - под пресс. Подобные сыры имеют тонкий фруктово-сырный аромат, изысканный вкус.

Попробуйте приготовить, пользуясь основными рецептами, сыры с добавлениями всевозможных орехов. Наиболее доступны грецкие. Их надо очистить от кожуры и прожилок, обдать кипятком и мелко порезать или растереть в ступе. После чего смешать орехи с основой и сформировать головку.

В общем, в приготовлении домашних сыров можно действительно проявить полет кулинарной фантазии. Ведь вариаций рецептов масса. И хочется попробовать все-все-все!

Сыр, как и молоко, из которого его готовят - это древнейшая еда человека. О происхождении первых сыров есть несколько легенд и мифов, у разных народов этот молочный продукт считается национальным блюдом, готовят сыры по-разному, употребляют еще более разнообразно, но любят повсеместно.

В России у сыра своя история, так, например, есть предположение, что славянам, имевшим тесные контакты с греками, и сыр и его производство были известны с древних пор (в песне «Одиссей на острове циклопов» Гомера циклоп Полифем держал коз и овец и делал сыр). А вот пришла мода на твёрдые голландские сыры пришла в Россию со времён Петра 1. Производство голландского сыра в Российской Империи началось в 1795 году, хотя и под началом иностранных сыроделов.

В 19 веке в России сыроварение как промысел освоил Н. В. Верещагин (видный общественный деятель, создатель отрасли русского народного хозяйства «масло- и сыроделия» в 19 веке), обучившись у европейских сыроделов, и оставив ради этого морскую службу. Верещагин учился варить сыр в Швейцарии, пропагандировал этот замечательный продукт на родине, создал крестьянскую артель, а в 1866 году было организовано императорское Вольное экономическое общество, запустившее в селе Отроковичи Тверской губернии полноценный сыродельный завод, чья продукция была востребована не только в России, но и продавалась за рубеж.

В этой публикации мы расскажем про секреты сыроварения в домашних условия и поделимся доступными рецептами домашнего сыра.

В домашних условиях сыр можно делать из свежего молока и из творога, можно добавлять пряные травы и специи, которые легко приобрести в бакалейных отделах продовольственных магазинов и супермаркетов по всей стране.

В условиях предприятий пищепрома используются две основные технологии изготовления сыра: плавление молочных продуктов и створаживание молока при помощи молочнокислых бактерий и специальных ферментов (кстати, эти ферменты можно купить в большинстве крупных супермаркетов). Некоторые считают, что сыр, произведенный в домашних условиях, вкуснее покупного, но это зависит от вкуса и мастерства домашнего сыродела.

Секреты приготовления сыра в домашних условиях

домашний сыр варят из натурального молока и творога, поэтому отнеситесь к покупке этих молочных продуктов в магазинах очень внимательно, если творог или молоко будут не натуральные, то ваш сыр не созреет;
для изготовления домашнего сыра, путем створаживания молока, лучше всего подходит качественное натуральное молоко, но не ультрапастеризованное и стерилизованное покупное;
лучше созревает домашний сыр, если исходного молочного материала не меньше чем полкилограмма;
высокое содержание жира в твороге придает готовому сыру естественную маслянистость и особую нежность, что и отличает домашние сыры;
твердость домашнего сыра прямо зависит от давления пресса;
при более длительной выдержке твердого домашнего сыра его вкус становится более насыщенным;
удобнее готовить сыр в специальной форме, но можно обойтись сетчатым дуршлагом или сеткой фритюрницы;
сыворотку как побочный продукт домашнего сыроделания можно использовать для приготовления различного теста;
хранить доморощенный сыр можно завернутым в чистую хлопковую салфетку или бумажный пакет в холодильнике не более одной недели.

Рецепт сыра из творога в домашних условиях

Среди домохозяек сыр из творога в домашних условиях - это самый популярный рецепт, потому что по нему вкусные сыры готовится просто и быстро.

Ингредиенты:

натуральное жирное молоко - 1,5 литра;
кефир - 0,5 литра;
соль поваренная - по вкусу.

По домашнему рецепту сыр из творога готовить так:

Молоко довести почти до кипения и, введя в него кефир, посолить, далее при постоянном помешивании продолжить нагревание еще несколько минут. В период нагревания смеси молока и кефира возможно введение в него укропа, сушеного сладкого перца, орехов и других предпочитаемых ингредиентов (но это на любителя).

Разместив на дуршлаге сложенную в несколько слоев марлю, выложить в него створожившуюся массу из кастрюли.

Как только сыворотка стечет, связать марлю или ткань, в которой находится творог, мешочком, выдавить остатки влаги и положить сверху груз для прессования в течение нескольких часов. Чем дольше, тем плотнее станет консистенция конечного продукта.

Готовим сыр моцарелла в домашних условиях

Этот легендарный итальянский сыр, правильно произведенный в домашних условиях, должен получиться не хуже, чем моцарелла, купленная в магазине.

Ингредиенты для моцареллы:

молоко натуральное жирное - 2 литра;
вода питьевая - 1,5-2 литра;
соль поваренная - 2 столовых ложки;
сок лимона - 2 столовых ложки;
пепсин - 0,25 чайной ложки.

Домашнюю моцареллу по итальянскому рецепту делать так:

Развести в половине стакана воды четверть чайной ложки пепсина. Молоко в кастрюле нагреть до +70 С и, не снимая с огня, влить в него раствор пепсина и лимонный сок. При этом происходит створаживание и отделение сыворотки. На малом огне, не доводя до кипения, без помешивания продолжить нагревание до полного отделения сыворотки.

Отделившуюся сыворотку аккуратно слить через дуршлаг, а далее использовать ее для приготовления блинного или иного теста.

В другой емкости нагреть воду до +90 С, посолить и на 2-3 минуты опустить в нее сырную массу.

Выложить ее на разделочную чистую доску, после чего размять горячую сырную массу в силиконовых перчатках, надетых на плотные хлопчатобумажные, чтобы терпели горячее руки.

Повторить еще раз погружение размятой сырной массы в горячую воду на 2-3 минуты и разминание ее на разделочной доске, в результате чего получится податливая, эластичная, тянущаяся масса, которую уже можно считать моцареллой.

На разложенной пищевой пленке скатать сырную массу колбаской, обернуть ее пищевой пленкой и перетянуть через равные интервалы бечевкой, чтобы получились в результате шарики, которые следует один за другим отрезать.

Получившиеся шарики погрузить в емкость с оставшимся рассолом и, поместив в холодильник, хранить под крышкой, употребляя по мере надобности.

Домашний рецепт голландского сыра из молока

Относительного голландского здесь, естественно, присутствует преувеличение, однако основано оно на сходстве вкуса домашнего и покупного голландского сыра.

Ингредиенты:

молоко натуральной высокой жирности - 3 литра;
творог натуральный - 2 килограмма;
масло сливочное натуральное высокой жирности - 100 граммов;
яйцо куриное свежее - 1 штука;
сода пищевая - 0,5 чайной ложки;
соль поваренная - по вкусу.

Голландский сыр по простому рецепту в домашних условиях готовить так:

В подходящей кастрюле молоко нагреть почти до кипения. Размять творог и ввести при помешивании в горячее молоко. Перевести огонь на малый режим и при постоянном помешивании довести до отделения сыворотки.

Пластичную сырную массу откинуть на дуршлаг, предварительно покрытый многослойной марлей или хлопковым полотенцем, и дать максимально стечь влаге.

В отдельной емкости растопить сливочное масло на слабом огне и ввести в него при постоянном помешивании кулинарной лопаткой сырную массу, свежее яйцо, продолжая ее нагревание. Как только нагреваемая смесь станет походить на желтоватый крем, огонь выключить и немного остудить сыр.

Выложить полуостывший сыр в подходящую форму, уплотнить, придавить грузом и полностью остывшим поместить в холодильник.

Через определенное время охлажденный сырный продукт станет похожим на голландский сыр и будет нашим домашним ответом прославленным голландским сыроделам.

Изготовление сыра в домашних условиях становится все более популярным, и причиной его развития в последнее время является опасность купить в магазине сыр, в состав которого попало пресловутое пальмовое масло низкого качества. И на первых порах, возможно, домашний сыр будет уступать по вкусу брендовым, но практика улучшит его вкусовые качества непременно, а полезность и безопасность этого любимого многими продукта останется, вне всякого сомнения, выше.

Хотя, не все могут позволить себе регулярно включать его в меню без ущерба для семейного бюджета - есть сорта, превосходящие по стоимости даже отборное мясо. При этом, гарантий того, что покупаемый продукт сделан из натурального сырья, нет - даже если речь идет о сортах, существенно отличающихся стоимостью. Лучше приготовить сыр в домашних условиях - тогда можно быть уверенным в его качестве. Не стоит забывать и о других преимуществах домашнего сыроварения - экономия и возможность формирования вкусовых особенностей в соответствии с личными предпочтениями.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Есть несложные рецепты сыров из молока, предусматривающие наличие набора доступных, недорогих ингредиентов. Тем не менее время активной и пассивной готовки в общей сложности может занять несколько суток. Прежде чем взяться за работу, важно подчеркнуть для себя ключевые, решающие моменты всех процессов - какое молоко предпочтительнее, какие девайсы использовать или чем их заменить при необходимости, сколько времени нужно уделить варке, сцеживанию, охлаждению.

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра , приготовленного из молока , относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, - абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

Легкость рецепта приготовления - домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
Скорость приготовления - такой сыр не требует длительной выдержки , а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
Сохранность всех полезных веществ - домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
И конечно же вкус! Домашний сыр - это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное - домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра .

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» - знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

Молоко (непастеризованное, фермерское, свежее) — 5 л;
Сычужный фермент - 1/4 ч.л.;
Мезофильная закваска (например,Углич-5А или Биоантибут) - 1 пакет с 0,1 Единицей Активности (ЕА). Если у вас другое количество Единиц Активности — пересчитывайте дозировку в соответствии с их количеством;
Кастрюля на 5 литров (эмалированная или нержавейка; алюминий — не подходит!);
Формы для сыра. Можно взять форму для домашнего сыра (слева на картинке ниже) или обычный «Цилиндр » для самопрессующихся сыров (справа). На 5 литров молока нам потребуется одна «Форма для домашнего сыра» или два «Цилиндра»;
Термометр для молока;
Хлористый кальций (в случае, если вы пастеризуете молоко)

Технология приготовления домашнего сыра:

Если вы пастеризуете молоко - то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано .
Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации .
Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром , без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций . Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое - ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель . Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось - значит отделение чистое . Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто . Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно - сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту .
Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса . Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
Все, наш домашний сыр готов !

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!